Gulasz austryacki według przedwojennego przepisu

Najlepsze danie do zaserwowania rodzinie na obiad w jeszcze zimowe, krótkie i chłodne dni? W moim wyobrażeniu to coś treściwego, o bogatym smaku, najlepiej z dużą ilością cudownie aromatycznego sosu, z kruchutkim, soczystym mięsem i dodatkiem domowych kopytek czy klusek. Dla mnie takim daniem jest gulasz wołowy. Być może trochę ze względu na sentyment bo taki właśnie, a nie ten wieprzowy, przygotowywała regularnie w moim rodzinnym domu Mama i jego smak zawsze przywodzi na myśl miłe wspomnienia rodzinnych spotkań.

Do dzisiejszego przepisu posłużyłam się jednak nie rodzinną recepturą, a taką, na którą natrafiłam na kartach książki kucharskiej wydanej w 1892 roku – “Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”. Muszę zresztą przyznać, że w mojej kolekcji przedwojennych pozycji ta właśnie stanowi jedną z ulubionych. Sięgam po nią często nie tylko tworząc przepisy na bloga, ale również szukając pomysłów na zwykłe, domowe obiady. Zawarte w niej przepisy, choć często mało precyzyjne, opierają się na daniach nieprzekombinowanych, zgodnie z tytułem – oszczędnych, które zawsze i każdemu smakują. Nie wątpię zresztą nawet, że smak gulaszu wołowego z gęstym sosem mięsnym wzbogaconym nutami kminku i majeranku zachwyci również Waszych domowników!

Jak sugeruje nazwa dania, potrawa do Galicji trafiła z pewnością za sprawą austriackiego pierwowzoru – saftgulsch. Co jednak ciekawe, patrząc na współczesne na niego przepisy, już wówczas nie było to odwzorowanie 1:1 oryginalnej receptury. I choć oba przepisy zakładają użycie dużej ilości cebuli i odpowiedni czas duszenia potrawy, “Kucharz krakowski” rozróżniał dwa jego rodzaje w zależności od użytych przypraw. Najbliżej dzisiejszej wersji saftgulasch było recepturze o nazwie “gulasz wiedeński”, w skład którego nie wchodził kminek, ale za to – papryka. W wersji “austryackiej” papryki zupełnie brak, co w moim przekonaniu na smak wpływa wyłącznie pozytywnie pozostawiając pełne pole do popisu delikatnemu kminkowi oraz dodatkowi majeranku. Zaręczam, że tak przygotowana wołowina po prostu rozpływa się w ustach, a smak dania -uzależnia!

Ps. jeśli nie mamy akurat mielonego kminku, oryginalny przepis zalecał użycie całych nasion umieszczonych w potrawie podczas gotowania w muślinowym woreczku, który następnie bez żadnych problemów można było usunąć przed podaniem!