Najlepsze danie do zaserwowania rodzinie na obiad w jeszcze zimowe, krótkie i chłodne dni? W moim wyobrażeniu to coś treściwego, o bogatym smaku, najlepiej z dużą ilością cudownie aromatycznego sosu, z kruchutkim, soczystym mięsem i dodatkiem domowych kopytek czy klusek. Dla mnie takim daniem jest gulasz wołowy. Być może trochę ze względu na sentyment bo taki właśnie, a nie ten wieprzowy, przygotowywała regularnie w moim rodzinnym domu Mama i jego smak zawsze przywodzi na myśl miłe wspomnienia rodzinnych spotkań.
Do dzisiejszego przepisu posłużyłam się jednak nie rodzinną recepturą, a taką, na którą natrafiłam na kartach książki kucharskiej wydanej w 1892 roku – “Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”. Muszę zresztą przyznać, że w mojej kolekcji przedwojennych pozycji ta właśnie stanowi jedną z ulubionych. Sięgam po nią często nie tylko tworząc przepisy na bloga, ale również szukając pomysłów na zwykłe, domowe obiady. Zawarte w niej przepisy, choć często mało precyzyjne, opierają się na daniach nieprzekombinowanych, zgodnie z tytułem – oszczędnych, które zawsze i każdemu smakują. Nie wątpię zresztą nawet, że smak gulaszu wołowego z gęstym sosem mięsnym wzbogaconym nutami kminku i majeranku zachwyci również Waszych domowników!
Jak sugeruje nazwa dania, potrawa do Galicji trafiła z pewnością za sprawą austriackiego pierwowzoru – saftgulsch. Co jednak ciekawe, patrząc na współczesne na niego przepisy, już wówczas nie było to odwzorowanie 1:1 oryginalnej receptury. I choć oba przepisy zakładają użycie dużej ilości cebuli i odpowiedni czas duszenia potrawy, “Kucharz krakowski” rozróżniał dwa jego rodzaje w zależności od użytych przypraw. Najbliżej dzisiejszej wersji saftgulasch było recepturze o nazwie “gulasz wiedeński”, w skład którego nie wchodził kminek, ale za to – papryka. W wersji “austryackiej” papryki zupełnie brak, co w moim przekonaniu na smak wpływa wyłącznie pozytywnie pozostawiając pełne pole do popisu delikatnemu kminkowi oraz dodatkowi majeranku. Zaręczam, że tak przygotowana wołowina po prostu rozpływa się w ustach, a smak dania -uzależnia!
Ps. jeśli nie mamy akurat mielonego kminku, oryginalny przepis zalecał użycie całych nasion umieszczonych w potrawie podczas gotowania w muślinowym woreczku, który następnie bez żadnych problemów można było usunąć przed podaniem!


* * * *
Składniki:
ok. 800 g – 1 kg chudej wołowiny (najlepiej polędwicy), 3-4 cebule, kminek mielony, majeranek, kilka łyżek mąki, opcjonalnie: łyżka octu, którą dodać można w trakcie gotowania
Wykonanie:
Wołowinę oczyścić, pokroić w nieduże kawałki. Cebulę pokroić w piórka (niezbyt drobno) i podsmażyć. Przełożyć do większego garnka. Pokrojone mięso obsypać niewielką ilością mąki i podsmażyć chwilę na patelni. Dodać do cebuli, zalać niewielką ilością wody (ok szklanki) lub najlepiej – bulionu tak, by ilość płynu nie przykrywała całkowicie mięsa i cebuli. Dodać sól, pieprz, kminek i majeranek i dusić pod przykryciem co najmniej 2 godziny co jakiś czas mieszając. W trakcie duszenia płyn odparuje tworząc cudownie aromatyczny sos. W razie potrzeby, mięso podlać można dodatkowo płynem lub, dla zagęszczenia sosu – pod koniec przygotowania dodatkowo go odparować, pozwalając gulaszowi gotować się chwilę bez pokrywki. Gulasz wołowy najlepiej smakuje po ponownym odgrzaniu następnego dnia – należy go jedynie podlać wodą podczas gotowania. Podawać z kluskami śląskimi, kopytkami lub innymi, dowolnymi dodatkami i z kiszonymi ogórkami.
* * * *





5 komentarzy
Monika
20 lutego, 2019 at 09:31Dzien dobry, mam pytanie odnosnie octu, w jakim celu dodaje sie go w tym daniu ? Czasami dodaje ocet winny jako marynate aby zmiekczyc wolowine ale nigdy nie dodawalam do gotujacego sie miesa stad moje pytanie :) Z gory dziekuje za odpowiedz.
Mimoza
16 maja, 2019 at 10:43Dobre pytanie, też jestem ciekawa. Czy tylko o smak chodzi?
hannah
30 listopada, 2019 at 20:04Ocet dodawano aby skruszyc mieso.Takie byly metody. ocet max 5%.Przepraszam gospodynie za wtracenie sie jednoczesnie dziekujac za jej prace
Oelixus
1 czerwca, 2020 at 12:00Jestem początkującym w kuchni gentelmanem (jeśli wolno się tak określić) i muszę przyznać, że gulasz wykonany 100% według przepisu był dokładnie tym, czego można było spodziewać się po opisie – z gęstym sosem z kminkowym aromatem, kruchym, miękkim mięsem. Do podlewania używałem bulionu wołowego w słoiku rozrobionego z gorącą wodą co przyniosło bardzo zadowalające rezultaty.
Z pewnością danie to będzie jeszcze nie raz gościć na naszym stole, gdyż jest bardzo proste i przewyborne.
Barbara
5 września, 2021 at 16:50Polędwica twardnieje nadaje się na befsztyki i jest droga. Gulasz oszczędny! robi się z rozbratla.