0 Dania główne/ Dania mięsne/ Potrawy z wołowiny

Gulasz austryacki według przedwojennego przepisu

gulasz wołowy

Najlepsze danie do zaserwowania rodzinie na obiad w jeszcze zimowe, krótkie i chłodne dni? W moim wyobrażeniu to coś treściwego, o bogatym smaku, najlepiej z dużą ilością cudownie aromatycznego sosu, z kruchutkim, soczystym mięsem i dodatkiem domowych kopytek czy klusek. Dla mnie takim daniem jest gulasz wołowy. Być może trochę ze względu na sentyment bo taki właśnie, a nie ten wieprzowy, przygotowywała regularnie w moim rodzinnym domu Mama i jego smak zawsze przywodzi na myśl miłe wspomnienia rodzinnych spotkań.

Do dzisiejszego przepisu posłużyłam się jednak nie rodzinną recepturą, a taką, na którą natrafiłam na kartach książki kucharskiej wydanej w 1892 roku – „Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”. Muszę zresztą przyznać, że w mojej kolekcji przedwojennych pozycji ta właśnie stanowi jedną z ulubionych. Sięgam po nią często nie tylko tworząc przepisy na bloga, ale również szukając pomysłów na zwykłe, domowe obiady. Zawarte w niej przepisy, choć często mało precyzyjne, opierają się na daniach nieprzekombinowanych, zgodnie z tytułem – oszczędnych, które zawsze i każdemu smakują. Nie wątpię zresztą nawet, że smak gulaszu wołowego z gęstym sosem mięsnym wzbogaconym nutami kminku i majeranku zachwyci również Waszych domowników!

Jak sugeruje nazwa dania, potrawa do Galicji trafiła z pewnością za sprawą austriackiego pierwowzoru – saftgulsch. Co jednak ciekawe, patrząc na współczesne na niego przepisy, już wówczas nie było to odwzorowanie 1:1 oryginalnej receptury. I choć oba przepisy zakładają użycie dużej ilości cebuli i odpowiedni czas duszenia potrawy, „Kucharz krakowski” rozróżniał dwa jego rodzaje w zależności od użytych przypraw. Najbliżej dzisiejszej wersji saftgulasch było recepturze o nazwie „gulasz wiedeński”, w skład którego nie wchodził kminek, ale za to – papryka. W wersji „austryackiej” papryki zupełnie brak, co w moim przekonaniu na smak wpływa wyłącznie pozytywnie pozostawiając pełne pole do popisu delikatnemu kminkowi oraz dodatkowi majeranku. Zaręczam, że tak przygotowana wołowina po prostu rozpływa się w ustach, a smak dania -uzależnia!

Ps. jeśli nie mamy akurat mielonego kminku, oryginalny przepis zalecał użycie całych nasion umieszczonych w potrawie podczas gotowania w muślinowym woreczku, który następnie bez żadnych problemów można było usunąć przed podaniem!

Kramy dominikańskie w Krakowie

Gulasz wołowy
Gulasz austryacki

* * * *

Składniki:

ok. 800 g – 1 kg chudej wołowiny (najlepiej polędwicy), 3-4 cebule, kminek mielony, majeranek, kilka łyżek mąki, opcjonalnie: łyżka octu, którą dodać można w trakcie gotowania

Wykonanie:
Wołowinę oczyścić, pokroić w nieduże kawałki. Cebulę pokroić w piórka (niezbyt drobno) i podsmażyć. Przełożyć do większego garnka. Pokrojone mięso obsypać niewielką ilością mąki i podsmażyć chwilę na patelni. Dodać do cebuli, zalać niewielką ilością wody (ok szklanki) lub najlepiej – bulionu tak, by ilość płynu nie przykrywała całkowicie mięsa i cebuli. Dodać sól, pieprz, kminek i majeranek i dusić pod przykryciem co najmniej 2 godziny co jakiś czas mieszając. W trakcie duszenia płyn odparuje tworząc cudownie aromatyczny sos. W razie potrzeby, mięso podlać można dodatkowo płynem lub, dla zagęszczenia sosu – pod koniec przygotowania dodatkowo go odparować, pozwalając gulaszowi gotować się chwilę bez pokrywki. Gulasz wołowy najlepiej smakuje po ponownym odgrzaniu następnego dnia – należy go jedynie podlać wodą podczas gotowania. Podawać z kluskami śląskimi, kopytkami lub innymi, dowolnymi dodatkami i z kiszonymi ogórkami.

* * * *
Gulasz wołowy
Gulasz wołowy
Gulasz wołowy


Mogą zainteresować Cię również

Brak komentarzy

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.