Zapomniane smaki: salsefia, czyli szparagi zimowe według przepisu z 1913 roku

Na przestrzeni lat ze stołów zniknąć czasem potrafią nie tylko całe dania czy charakterystyczne połączenia smakowe, które akurat wyszły z mody, ale czasem również – składniki. Wężymord, topinambur, kardy czy karczochy to tylko niektóre z warzyw, o których dziś pamięta niewiele osób a kiedyś, przed wojną stanowiły stały punkt na liście zakupów polskich pań domu. Mam nadzieję, że odkryjemy je razem na nowo w ramach cyklu Zapomniane smaki.

I o ile część z nich jest dziś, po latach – właściwie niedostępna na rynku lub tak kosztowna, że szkoda zawracać sobie głowę, to zdarza się czasem, że moda na nie powraca a my mamy szansę zaznajomić się z takim na nowo odkrytym przysmakiem. Niestety, cały ambaras w tym właśnie, że przysmak na nowo odkryty ma to do siebie, że nie bardzo człowiek wie z czym i jak to właściwie podać, jak przyrządzić i co w ogóle z taką kulinarną nowinką zrobić żeby nie zepsuć. Taką właśnie emocjonalną mieszankę zagubienia i ciekawości może dziś wywołać choćby nieco egzotycznie brzmiąca salsefia, którą od niedawna spotkać można na nowo na straganach i lokalnych targach w całej Polsce. A wprawia nas w zakłopotanie zupełnie niesłusznie, bo choć większości z nas kojarzy się współcześnie zupełnie … z niczym, jeszcze przed wojną często gościła na stołach. 

I szkoda, że się nie kojarzy bo salsefia to naprawdę smaczny i pożywny dodatek do obiadu albo i nawet samodzielna, lekka kolacja. Bogata w składniki odżywcze jest cennym źródłem potasu, fosforu i kwasu foliowego. Zawiera inulinę, polecana jest chorym na cukrzycę lub cierpiącym na problemy trawienne czy choroby jelit. Przypisuje się jej działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne – no same cuda, proszę Państwa! Co jednak najważniejsze – to sezonowe i naprawdę smaczne warzywo, określane kiedyś jako szparagi zimowe. Smak salsefii ciężko w ogóle do czegoś porównać – jest trochę maślana, trochę słodka, przypominająca nieco szparagi, a trochę i kalafiora. No sami widzicie, opowiedzieć się nie da – trzeba samemu skosztować!

Choć salsefia nigdy nie była w Polsce warzywem popularnym na naprawdę szeroką skalę, dość często gościła na stołach – zapewne pod wpływem inspiracji kuchnią francuską, gdzie do dziś cieszy się dużo większą niż u nas popularnością. Instrukcje jej przygotowania znaleźć można w większości przedwojennych książek kucharskich – zazwyczaj bez większego udziwniania – w dwóch, trzech podstawowych formach: smażoną w panierce, podaną z zasmażaną tartą bułeczką lub z sosem holenderskim. Jedna z autorek książek kucharskich z dawnych lat – Jadwiga Izdebska polecała w swojej książce, jeszcze z 1905 roku, podawać ją do kotletów cielęcych lub kurcząt. W innym, jeszcze starszym, bo wydanym w 1873 roku podręczniku “Gospodyni polskiej kuchni czyli Poradnik dla niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie poprzedzone wstępem o porządku domu” (!) radzono podać je do sztuki mięsa lub zasmażane w panierce “na garnirowanie potraw”.

Na pierwsze zetknięcie z salsefią najbardziej polecam podanie jej właśnie z zasmażaną z masłem bułką tartą, która idealnie podkreśli smak naszych zimowych szparagów i pozwoli w pełni docenić te niepozorne korzonki. W ogóle coraz częściej odnoszę wrażenie, że współcześnie w kuchni mamy czasem tendencję do przesadnego kombinowania – udziwniania smaków, które same w sobie mogą stanowić ucztę dla podniebienia a podane w prostej, klasycznej formie – zyskają dodatkowo na zupełnie niewymuszonej wykwintności. Swoją drogą, w dzisiejszych realiach, już samo podanie na stół salsefii może zapewnić taką właśnie otoczkę wykwintności i odświętnego posiłku i to nawet w najprostszej formie i bez zbędnego wysiłku. Naprawdę warto choć raz spróbować, choćby po to by wyrobić sobie o salsefii jakieś – lepsze czy gorsze, ale własne – zdanie.

Już obierając salsefię, może ona człowieka wprawić w pewne zakłopotanie – ze względu na dużą zawartość skrobi, na palcach zostanie nam na chwilę charakterystyczna, klejąca warstwa. Nic jednak, z czym nie poradziłaby sobie woda i mydło – nie ma się zatem po co niepotrzebnie zrażać. Lojalnie jednak uprzedzam o tej drobnej niedogodności zwłaszcza, jeśli z salsefią mamy do czynienia po raz pierwszy.

Obraną, w czasie gdy czekamy aż zagotuje się woda, natychmiast należy przełożyć do miski z wodą z dodatkiem octu lub soku z cytryny. W przeciwnym razie, dość szybko białe wnętrze czernieje.

Po takim chwilowym zawracaniu głowy z salsefią, wystarczy już tylko ją ugotować – i z tym akurat nie ma już żadnych większych filozofii. W zależności od grubości korzonków, gotujemy do miękkości ok pół godziny w osolonej wodzie z odrobiną cukru, tyle tylko jednak, by korzonki nie straciły jędrności.

Moim zdaniem, najlepiej smakują podane z zasmażaną z masłem bułką tartą – dla smaku i równowagi – nie może być w końcu aż tak dietetycznie!