Mazurek warszawski według receptury z 1895 roku

Rozpoczynając na blogu serię przepisów Wielkanocnych z dawnych lat, pomimo iż prym w wypiekach niepodzielnie wiodły i wówczas lekkie jak puch baby, sumienie by mnie z całą pewnością na śmierć zagryzło gdybym choć jeden jeszcze dzień dłużej trzymała pazernie w ukryciu przepis na tego mazurka. Zupełnie szczerze muszę się też przyznać, że przez większość życia koncepcja mazurka nie wzbudzała we mnie większych emocji, jak zdarza mi się to czasem w przypadku innych wypieków. Ot, mazurek jak mazurek. Na Wielkanocnym stole wiadomo – być musi, ale w smaku zazwyczaj nawet jak na mój gust bywał za słodki, a co to za interes wdawać się w wypieki, które człowiek “zjada” oczami, a których nie daje rady naprawdę skonsumować! Nadenerwować się można tylko niepotrzebnie i co najwyżej niestrawności z tej zgryzoty nabawić. Mazurek w moim odczuciu pełnił zatem rolę głównie ozdobną, taka biżuteria dla stołu w te wyjątkowe dni.

Tym bardziej z lekkim zdziwieniem i niedowierzaniem czytałam historie o tym jak to dawniej mazurki stanowiły wizytówkę pani domu, jak kobiety po nocach nie spały prześcigając się w wymyślnych dekoracjach i połączeniach smaków. Wertowałam też ogromne ilości przepisów na mazurki w przedwojennych książkach kucharskich – czasem poświęcano im cały rozdział, przepisy na te słodkości potrafiły również opanować ćwierć objętości przedwojennych pism dla kobiet! Mazurkami zajadał się Eugeniusz Bodo i kupował je podobno w ilościach hurtowych, tak na zapas. 

“Pani domu nocy nie dosypia czuwając nad ruszającemi się ciastami, doglądając gorącości pieca, siląc głowę nad najgustowniejszem ubraniem i ulukrowaniem bab i placków, w które sypie przedziwne kordyały i słodycze”, pisał Lucjan Siemieński

Mazurki pieczono różne. Pomarańczowe, cygańskie, szare, makowe, z winem, z jabłkami – nawet z razowego chleba! Na pierwszy ogień pójdzie dziś jednak mazurek warszawski – mój ulubiony – z ciasta “na palec grubego” przygotowanego z mieszanki mielonych migdałów i mąki. Ciasto wychodzi nam z tego idealnie kruche, choć nie suche. Takie… marcepanowe. Ponieważ nie jestem ogromną entuzjastką czekolady ani lukrów na mazurkach, a także by jeszcze podbić delikatność migdałowej bazy, na polewę wybrałam zapieczony kogel mogel, z którego wytworzyła się w kilka minut cudownie krucha, aksamitna skorupka. Taki mazurek można oczywiście przełożyć konfiturą lub w ogóle nią nasze dzieło oblać po brzegi. Można też popuścić wodze kreatywności jeśli chodzi o dekorację – wszystko można. W zasadzie to nawet trzeba, bo przecież idea mazurka związana jest ściśle z końcem Wielkiego Postu i “odbiciem sobie” za czas wyrzeczeń. Stąd też dawniej do mazurków nie żałowano również egzotycznych dodatków – raz w roku wypadało!

Ja część swojego mazurka przełożyłam konfiturą malinową i przyznaję, że w tej wersji również smakuje po prostu obłędnie. Na usta się ciśnie określenie “niebo w gębie”, ale tak mówić podobno nieładnie. Słowo daję – nie pożałujecie wypieku. 

Ponieważ mazurek jest warszawski, po przepis sięgnęłam oczywiście do jedynej właściwej w tym przypadku książki – “Praktycznego Kucharza Warszawskiego” z 1895 roku. Oczywiście o koglu moglu za polewę nie było w oryginalnej recepturze mowy – zalecano bez większych kombinacji lukier lub konfiturę. 

Ręczę osobiście, że raz spróbowawszy będziecie do tego przepisu wracać nie tylko przy okazji Świąt Wielkanocnych!