“Jezus Maria! Olieander!”, czyli karczochy z sosem holenderskim według przepisu z 1904 roku

„Jezus Maria! Olieander!”zakrzyknąć miał podobno z przestrachem popularny przed wojną aktor Józef Węgrzyn, gdy kelner postawił przed nim talerz z zamówionym chyba tylko z czystej ciekawości karczochem. Rzecz miała miejsce w restauracji Hotelu Europejskiego w Warszawie, a wspominał o niej po latach z humorem sam Jan Lechoń. Ot, sam ambaras z tym „wytwornym” życiem! Reakcja gościa musiała z pewnością wzbudzić niemałe zaciekawienie, gdyż Hotel Europejski uchodził za jeden ze świetniejszych w stolicy. 

Węgrzynowi dziwić się zresztą jakoś szczególnie nie można, bo faktycznie – niewiele jest jarzyn, których konsumpcja przysporzyć może takiego bólu głowy niewprawionej osobie jak karczoch. I machnąłby człowiek ręką na takie wynalazki, gdyby nie fakt, że równie niewiele z nich jest też tak smacznych! 

Zapomniany rarytas

Karczochy to chyba jeden z rzadziej spotykanych dziś specjałów. Przed wojną tymczasem, choć zawsze uchodziły za wykwintne, pojawiały się na stołach znacznie częściej. Nie było to zresztą danie zarezerwowane jedynie dla eleganckich restauracji. Ślady szczególnej popularności, jaką cieszyły się również w wiejskich majątkach znaleźć można w wielu źródłach. Były na przykład szczególnie ulubionym specjałem hrabiny Klementyny Mańkowskiej w dworze ziemiańskim niedaleko Środy Wielkopolskiej. Wiemy o tym, gdyż zachowały się szczegółowe notatki urzędującego ówcześnie w majątku kucharza – Józefa Władyka.

Dlaczego jednak karczoch zniknął ze stołów, skoro cieszył się kiedyś taką estymą? Z pewnością jak wiele innych dań w powojennej rzeczywistości – był na tyle mało dostępny, że znikał stopniowo ze zbiorowej świadomości. Bardziej jednak znamienna w mojej opinii jest nasza współczesna zmiana stosunku do warzyw obiadowych w ogóle, o czym pisałam nieco szerzej w mojej książce. Jarzyny podawane były dawniej jako osobne, trzecie danie, zazwyczaj bezpośrednio po mięsie, nie zaś tak jak dzisiaj – zdegradowane do roli smętnego do niego dodatku. Taki rozdział skutkował naturalnie wydłużeniem posiłku, ale też nadawał mu większego wykwintu, nawet jeśli na stole pojawiały się najprostsze potrawy. Do roli dodatku do obiadu karczoch zresztą się w ogóle nie nadaje ze względu na sam sposób konsumpcji. Z odrywanych pojedynczo liści zjadamy bowiem tylko fragment miąższu, zatem cały pozostały w efekcie bałagan nie zmieściłby się nam na talerzu!

W większości artykułów kulinarnych cały akapit poświęca się też zazwyczaj na szczegółowy opis właściwości prozdrowotnych poszczególnych warzyw, których niewątpliwie karczoch ma wiele. W wypadku jednak tego warzywa, ze względu na małą ilość faktycznie spożytego miąższu oraz fakt, że pojawia się ono na naszych talerzach tak okazjonalnie, zabieg ten wydał mi się zupełnie absurdalny. Dość powiedzieć, że karczoch zdrowy jest. W dodatku – niskokaloryczny, czego z pewnością powiedzieć nie można o sosie holenderskim. Jeśli zatem należymy do osób skwapliwie liczących spożywane w ciągu dnia kalorie – pomińmy z wszelką stanowczością i poczuciem straty ten pyszny dodatek.

Z czym i jak to się je?

Zdecydowana większość książek kucharskich z końca XIX i początków XX wieku zawierała przepisy przygotowania karczochów, co samo w sobie służyć powinno za rekomendację. Lucyna Ćwierczakiewiczowa zalecała by gotować je w bulionie i podawać z przyrumienioną bułeczką, polane masłem. Maria Ochorowicz-Monatowa stawiała, podobnie jak wiele innych autorek, na klasyczną kompozycję z sosem holenderskim lub sosem Colbert. Zdecydowanie bardziej wymagającą recepturę propagowała natomiast Elżbieta Kiewnarska, zalecając usunięcie niejadalnej części karczocha przed gotowaniem i wypełnienie pustego miejsca farszem z cielęciny lub baraniny, a następnie ponowne jego złożenie do oryginalnego kształtu, zabezpieczonego nitką na czas gotowania. Przy całej mojej atencji względem pani Elżbiety, jak podpisywała zawsze swoje felietony w przedwojennej prasie, przy ząbkującym dziecku zdecydowałam się pozostać przy tych mniej wymagających wariantach. Ponieważ ugotowanie samego karczocha nie generuje właściwie żadnej pracy, nieco więcej trudu zadać sobie mogłam z porządnym sosem. Oj było warto! Sos holenderski przygotowałam również według przedwojennej receptury na bazie masła i białego wina i ciężko wyobrazić mi sobie lepszy dodatek do karczocha.

Choć karczocha ugotować można po prostu – w wodzie, pozwolę sobie wtrącić do przedwojennej receptury i swoje trzy grosze i zdecydowanie zarekomendować jego przygotowanie na parze. Kłopot z tym żaden, a tak przygotowany pozwoli cieszyć się pełnym, zachwycającym smakiem. Z aksamitnym, maślanym sosem holenderskim to po prostu poezja smaku! Czas gotowania karczocha zależy bezpośrednio od jego wielkości. Pod koniec zalecanych widełek sprawdźmy zatem czy jest gotowy, odrywając jeden z zewnętrznych listków. Jeśli odejdzie z łatwością to niechybny znak, że jesteśmy już tylko kilka kroków od prawdziwej uczty!

Dla wszystkich, którzy podobnie jak Józef Węgrzyn nie poznali jeszcze tajników konsumpcji karczocha (co zupełnie nie powinno budzić niepotrzebnych kompleksów ze względu na to, jak rzadko pojawia się na stołach w oryginalnej formie!) podkreślę jedynie, żeby – Boże broń! – nie próbować zjadać całych liści! Odrywamy je kolejno i po zamoczeniu w sosie, zębami ściągamy sam miąższ. Postępujemy tak mozolnie z całą główką aż do nasady warzywa, czyli serca. Ten okrągły kawałek miąższu to najsmaczniejsza, pełna smaku część karczocha i to ona właśnie służy do przygotowywania potraw z jego dodatkiem. Zanim jednak zakończymy posiłek tym rarytasem, musimy usunąć z serca pręciki kwiatowe – zielone „włoski”, które je pokrywają. Ręczę, że zabieg ten nie sprawia najmniejszej trudności, a jest konieczny, gdyż ta część karczocha jest niejadalna i pewnikiem przesądziłaby o późniejszej awersji do tego warzywa! Nie bez kozery nazywa się ją po angielsku „choke”, czyli “krztusić się“.

Napiszcie koniecznie, czy lubicie karczochy i oczywiście – w jakiej formie najbardziej! Jeśli jednak jeszcze ich wcale nie próbowaliście, a natkniecie się na nie na targu lub w restauracji, zdecydowanie polecam skorzystać z okazji i nacieszyć się tym specjałem! 

* * * *

Składniki

Karczochy, 200 g masła, 4-5 żółtek, 120 ml białego wina, łyżka soku z cytryny, sól, biały pieprz opcjonalnie: szczypta gałki muszkatołowej

Karczochy umyć i oczyścić z pierwszej warstwy zdrewniałych liści przy podstawie. Odciąć łodygę oraz 1/3 wysokości karczochów od góry. Włożyć do wody zmieszanej z sokiem z cytryny, by nie straciły koloru. Gotować na parze lub w gorącej wodzie ok 40-50 minut. Czas gotowania zależeć będzie od wielkości karczochów, a ich gotowość sprawdzamy odrywając jeden z zewnętrznych liści. Jeśli odejdzie z łatwością, oznacza to, że karczochy są gotowe. 

Sos holenderski

W rondelku zagotować wino z solą i sokiem z cytryny. Zredukować do połowy objętości płynu i odstawić do ostygnięcia. Masło roztopić i opcjonalnie – sklarować pozbywając się jasnego osadu (nie jest to jednak krok konieczny i opinie szefów kuchni są w tym względzie podzielone). Również przestudzić. W rondelku zagotować niewielką ilość wody do przygotowania kąpieli wodnej. Gdy woda się gotuje, postawić na rondelku miskę tak, by dno nie stykało się z powierzchnią wody. W misce wymieszać żółtka z ostudzonym winem i ubijać aż sos zacznie zdecydowanie gęstnieć. Na tym etapie powoli wlewać roztopione masło nie przerywając ubijania. Gotowy sos doprawić białym pieprzem i opcjonalnie – odrobiną gałki muszkatołowej. 

* * * *

Nie da się ukryć, że karczochy to prawdziwa gratka dla magazynów i blogów kulinarnych! To chyba jedno z najbardziej fotogenicznych warzyw, które postawione na stole w mgnieniu oka zagarnia całą uwagę!

Sos holenderski – cudownie aksamitny, maślany, dla którego warto odłożyć na bok dietetyczne wyrzuty sumienia!