Zapomniane smaki: topinambur, czyli bulwy au gratin według przedwojennej receptury

Dzisiejszy wpis jest kolejnym z cyklu o zapomnianych warzywach, które przed wojną regularnie pojawiały się na stołach i to wcale nie w charakterze wykwintnej egzotyki kulinarnej, a zwykłego posiłku.  W rozpatrywanym dziś przypadku o rzeczonym “zapomnieniu” mówić można zresztą jedynie w kontekście szerszej świadomości społecznej, bo różne dania z udziałem topinamburu coraz częściej urozmaicają restauracyjne karty dań, zapewne również ze względu na budzącą ciekawość klienteli nazwę.

Gdyby tak jednak przenieść się w czasie, a może nawet lepiej – przenieść w czasie jakąś prowadzącą dom kobietę z początków XX wieku i posadzić ją w tej naszej współczesnej restauracji to z całą pewnością ten akurat element posiłku nie byłby dla niej żadną egzotyką. Ba! Zdziwiłaby się raczej, że szanująca się restauracja serwuje gościom pospolite … bulwy, bo taką nazwą określano powszechnie przed wojną to warzywo (choć w kilku źródłach natknęłam się również na nazwę topinambur). W Polsce pojawiły się w XVII wieku, choć z początku nie cieszyły się szczególnym uznaniem, zwłaszcza wśród zamożniejszych części społeczeństwa.

W książce „Opis obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III” z 1840 r. przeczytać można na przykład wzmiankę o spożyciu bulw,  przed upowszechnieniem się uprawy ziemniaków. „Smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy” pisał Jędrzej Kitowicz. Choć zapach mają istotnie specyficzny, natychmiast prostuję, że wcale nie jest nieprzyjemny! Wyjaśnienie jest jedno – albo z moim węchem, albo z dawniejszymi topinamburami coś było nie tak. No chyba, że nam gusta ewoluowały – sami oceńcie. Wraz z popularyzacją ziemniaka, spożycie bulw jednak stopniowo malało. I tak, podczas gdy w 1913 roku spotkać można było o nich wzmianki, że

“są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością można dostać na targu od jesieni do wiosny”

tak już w połowie lat 20. w jednym z czasopism przeczytać można było: 

“bulwa włoska (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca […]”

Handel uliczny w Krakowie, 1931 r

Jak sami widzicie, bulwy już przed wojną były warzywem zagadkowym – dla jednych delikatne i smaczne, dla innych nie powalające smakiem. Dla jednych tanie i szeroko dostępne w handlu, dla drugich drogie. A dziś? Dziś też pewnie wszystko zależy od źródła. Na porządnym bazarku, bulwy dostać można, choć czasem próbują skórę z człowieka zedrzeć za tę odkrytą na nowo jarzynkę. Topinambur pojawia się także czasem i w sklepach. I jeśli się na takie cudo człowiek natknie, w rozsądnej cenie – zdecydowanie zachęcam do zakupu, choćby niewielkiej ilości – dla smaku. Bo smak topinambur ma zupełnie nietuzinkowy. Trochę to bowiem jak ziemniak, ale chyba bardziej jak kalafior, a może nawet i karczoch. Moim zdaniem – smaczne i cudownie urozmaicające codzienny posiłek. Podawać topinambur można na kilka sposobów – pieczony, pokrojony w plasterki i obsmażony na patelni, duszony w bulionie, pokrojony w połówki i panierowany w jajku i bułce tartej. Mnie najbardziej posmakował w nieco wykwintniejszej wersji – “au gratin“. No sami przyznacie, że można zadać szyku już oznajmiając rodzinie, że dodatkiem do obiadu, czy kolacją będzie dziś topinambur au gratin! Tymczasem drogie Panie robota przy tym żadna – danie robi się w piekarniku zupełnie bez naszej ingerencji a wygląda i pachnie tak, że tylko chwytać za widelce! Jeśli spróbujecie, napiszcie koniecznie jak Wam smakowało!

No i sami powiedzcie, czy nazwa “bulwy” nie wydaje Wam się bardziej pasować do tej niepozornej jarzynki? 

Po obraniu, najlepiej jest wrzucić je do zimnej wody by nie zaczęły ciemnieć.

Zapieczone w śmietanowo-serowej otoczce smakują naprawdę wybornie i w przeciwieństwie do choćby właśnie ziemniaków, topinabur nawet po obgotowaniu i upieczeniu wciąż zachowuje jędrność i wyraźną strukturę.

Wspaniała i nietuzinkowa potrawa z jarzyn! Szczerze polecam jeśli zobaczycie bulwy kiedyś na targu. Koniecznie napiszcie potem jak Wam smakowało!