0 Dania główne/ Dania jarskie

Kulebiak z kapustą i grzybami według przedwojennej receptury oraz kulebiak w scenie z filmu z 1938 r.

kulebiak z kapustą i grzybami

“Święta, święta i po świętach” – ciśnie się na usta, choć nawet to dobitne stwierdzenie za grosz nie przybliża mnie do pogodzenia sie z faktami. Bo Święta trwają zawsze zbyt krótko, zwłaszcza biorąc pod uwagę ilość i intensywność przygotowań, jakie przypadają w udziale zdecydowanej większości kobiet w naszym kraju. Te zarwane noce, czerwone ze zmęczenia i krojenia cebuli oczy, pierogi lepione w ilościach adekwatnych na posiłek dla kompanii wojska, te wszystkie ciasta, sałatki i co? I w sumie to tylko smaku można sobie narobić bo nawet człowiek nie zdąży się tego wszystkiego porządnie najeść, a już za pasem Nowy Rok, a potem to już tylko dieta! I choć typowo Świąteczne potrawy najlepiej smakują właśnie w tym wyjątkowym okresie w roku, lubię umilić sobie dzień nawiązującym do nich posiłkiem nawet i po oficjalnym sezonie.

Zwłaszcza jeśli przygotowałyście w tym roku ilości farszu z kapusty i grzybów, które potrzeby Waszej rodziny po prostu przerosły, być może tak jak ja – macie jeszcze zamrożonych kilka jego pudełek. Wykorzystać można go naturalnie na sto sposobów, ja jednak chciałabym do listy dorzucić jeszcze pomysł sto pierwszy –  kulebiak. I choć wspominam o tej potrawie na blogu po raz pierwszy, zdecydowanie pojawi się w innych odsłonach jeszcze nie raz, gdyż danie to przyjmować może różne oblicza a bez przepisu na co najmniej kilka jego wariantów nie mogła obejść się żadna książka kucharska przed wojną. Czarujący ślad kulebiaka znaleźć można nawet w polskim filmie – poniżej scena z jednej z moich ulubionych produkcji “Paweł i Gaweł” z 1938 roku. No czyż nie chce się samemu skosztować takiego “kulebiaczka”?

 

Kulebiak do kuchni polskiej przywędrował z kuchni rosyjskiej. W starszych źródłach określany formą “kulebiag” lub “kulebiaga” tradycyjnie nadziewany był farszem rybnym, często z dodatkiem jaj ugotowanych na twardo. Najczęściej spotykaną była odmiana farszu na bazie wiazigi (używano również określenia wyziga) – suszonych i splecionych odpadków z jesiotra (dawniej do dostania w delikatesach).  I choć próżno dziś szukać wiazigi w sklepach, z powodzeniem wciąż możemy przygotować kulebiak nadziewany rybnym farszem. Również wybór rodzaju ciasta do kulebiaka pozostawia pewną dowolność – może być oryginalne – drożdżowe, kruche albo francuskie, choć mam wrażenie, że właśnie w tym pierwszym wariancie danie da się najdłużej przechowywać bez uszczerbku na smaku i teksturze.

Niedługo opublikuję wersję tego przepisu z farszem rybnym, a tymczasem, korzystając z sezonu, polecam wypróbowanie w swoich domach wersji z kapustą i grzybami, zapiekanymi w drożdżowym cieście. Ciasto można naturalnie jeszcze bardziej zawinąć – jak makowca, dzięki czemu jeszcze łatwiej będzie się go kroić. Można go również fantazyjnie udekorować kawałkami ciasta, ponacinać, zapleść warkocze – co komu fantazja podsunie. Jeśli taki zrobicie, pochwalcie się koniecznie zdjęciem na Instagramie lub Facebooku-u. W przedwojennych książkach pisano o podawaniu kulebiaków po zupach. Jeśli służyć miał za paszteciki, przygotowywano go już raczej w formie indywidualnych pieczonych pierożków. W dzisiejszych, dużo bardziej ulgowych w kwestii kulinarnych obyczajów czasach, kulebiak sprawdzi się znakomicie podany z kubkiem gorącego barszczu lub tak jak na powyższym filmie – podany jako samodzielne danie. 

Kulebiak z kapustą i grzybami
Write a review
Drukuj
Składniki
  1. 300 g mąki
  2. 25 g drożdży
  3. 1/2 łyżeczki cukru
  4. łyżeczka soli
  5. 150 ml mleka
  6. 2 żółtka + jajko do posmarowania ciasta przed pieczeniem
  7. 40 g masła
  8. (opcjonalnie zamiast powyższego - ciasto francuskie)
  9. farsz z kapustą i grzybami (opcjonalnie również ze słodkiej kapusty z rybą) - instrukcja wykonania poniżej
Wykonanie
  1. Jeśli nie mamy już gotowego, przygotować farsz z kapusty i grzybów (z ok. 250 g kapusty i 1-2 hojnych garści grzybów suszonych). Grzyby namoczyć (najlepiej przez noc), następnie gotować do miękkości przez ok. godzinę. Odcedzić (wywar zachować) i pokroić w mniejsze kawałki. Kapustę odcisnąć i z grubsza posiekać. Zalać wywarem z gotowania grzybów i dusić pod przykryciem ok. godziny. Na patelni przesmażyć osobno drobno posiekaną cebulę i dodać do kapusty wraz z grzybami. Całość jeszcze raz zagotować. Farsz doprawić do smaku.
  2. Przygotować ciasto drożdżowe na kulebiak.
  3. Używając świeżych drożdży najpierw przygotować rozczyn. Drożdże rozkruszyć i zmieszać z ciepłym (ale nie gorącym!) mlekiem, łyżeczką cukru i kilkoma łyżkami mąki. Wymieszać i odstawić na 10-15 minut aż rozczyn zacznie się pienić. Pozostałą część mąki przesiać z solą, dodać rozczyn, pozostałe mleko, żółtka. Lekko wyrobić (dodając odrobinę mleka jeśli będzie taka potrzeba) na końcu dodając roztopione masło. Gotową masę wyrabiać ok 10 minut po połączeniu składników, aż nabierze sprężystości. Gotowe ciasto odstawić przykryte ściereczką w ciepłe miejsce na ok godzinę – do podwojenia objętości. Po tym czasie ciasto rozwałkować na grubość ok 0,5 cm, wyłożyć farsz, zawinąć końce ciasta do środka i zwinąć wzdłuż dłuższego boku (jak makowiec). Tak zwinięte można na tym etapie ozdobić kawałkami ciasta według upodobania. Przełożyć ostrożnie na blachę do pieczenia, przykryć ściereczką i ostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 30-40 minut. W czasie gdy ciasto rośnie, piekarnik nagrzać do temperatury 200 C (grzanie góra-dół). Wyrośnięte ciasto posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do piekarnika na 45 minut. Gdyby w trakcie pieczenia zbyt szybko nabierało koloru, przełożyć ciasto na jedną z dolnych półek piekarnika. Podawać pokrojony w plastry zamiast pasztecików do zupy lub samodzielnie.
http://www.kuchennykredens.pl/
Ciasto na kulebiak z tego przepisu nie sprawia żadnych psikusów i zawsze pięknie wyrasta.

kulebiak z kapustą i grzybami

Już zwinięty można udekorować w dowolny sposób – ja wycięłam z pozostałych okrawków ciasta wzorki, dla bardziej ambitnych można jednak z powodzeniem pokusić się również o jakieś sploty.

kulebiak z kapustą i grzybami

kulebiak z kapustą i grzybami

kulebiak z kapustą i grzybami

 

 

Mogą zainteresować Cię również

Brak komentarzy

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.