7 Desery/ Na Święta!

Szmur – zapomniany przysmak pełen bakalii według receptury z 1854 roku i o listach, które warto pisać!

szmur

Jedną z tradycji, dziś już chyba nieco staromodnych, którą jednak niezmiennie kultywuję w okresie przedświątecznym jest wysyłanie kartek, listów z odręcznie napisanymi życzeniami. Nie ma nic milszego niż przychodząca, a najlepiej już – niespodziewanie korespondencja i do gruntu ubolewam nad tym, że zdaje się to być proceder odchodzący powoli do lamusa. A przecież taka kartka, niby nic – ze świątecznym pejzażem czy humorystycznym rysunkiem potrafi odbiorcy zupełnie zaczarować dzień! By przemycić i tu nieco z magii Świąt i być może zachęcić niezdecydowanych do ich wysłania w tym roku do dłużej lub krócej niewidzianych krewnych czy znajomych, na blogu kartki jeszcze sprzed wojny ozdabiać będą – niczym bombki na choince – kolejne pojawiające się w grudniu wpisy. Spotykaną czasem przed wojną praktyką było, aby rodzina przed Świętami robiła w tym celu pozowaną, okolicznościową fotografię i to ją właśnie wykorzystywała jako środek do przesłania bliskim serdecznych życzeń. Pisząc o tym i przeglądając zdjęcia starych kartek w folderze komputera podjęłam właśnie decyzję, że wysłanie takich klimatycznych, stylizowanych fotografii znajdzie się na mojej liście rzeczy, które chcę w życiu kiedyś zrobić, choćby nawet adresaci mieli się tylko popukać w czoło otwierając kopertę. No sami powiedzcie, czy to nie piękny sposób by złożyć świąteczne życzenia jeśli nie można zrobić tego osobiście?

Poza kartkami, już w sobotę na blogu znajdziecie osobną sekcję świąteczną, w której pojawiać się będą receptury – a jakże, sprzed lat! – na Bożonarodzeniowe przysmaki. Tyle z ogłoszeń, a tymczasem przejdźmy wreszcie do clue dzisiejszego wpisu. Wpisu wyjątkowego, bo powstałego również w konsekwencji pewnego listu – oto właśnie przykład, jak wiadomość może być początkiem wspaniałej przygody, również kulinarnej! Otrzymałam bowiem niedawno przemiły e-mail od pani Magdy, a w nim między innymi pytanie o przepis na wypiek zapamiętany przez nią jeszcze z dziecięcych lat. Mowa była o cienkim placku pokrytym grubą warstwą bakalii, który przygotowywała babcia pani Magdy. Gdy tylko przeczytałam wiadomość, z wypiekami na twarzy i zapałem godnym domorosłego detektywa zabrałam się czym prędzej za wertowanie moich książek kucharskich. Wiedziałam, że niewiele już dziś komukolwiek mówiąca nazwa wypieku – szmur gdzieś, kiedyś już przecież przemknęła mi przed oczami.  Książki kucharskie z końca XIX i początków XX wieku mają jednak tę uprzykrzającą czasem życie zaletę, że poza imponującą często objętością (nierzadko zawierały grubo ponad 1000 przepisów, o czym pisałam jakiś czas temu o tu) często różnią się między sobą również nazewnictwem potraw. Liczyłam się zatem z tym, że poszukiwania mogą zająć trochę czasu. Swoją drogą, dzięki tej obszerności receptur do odtwarzania starczy nam pewnie na dobrych kilka lat działalności Kuchennego Kredensu – mam nadzieję, że wybierzemy się razem w jeszcze nie jedną kulinarną podróż w czasie!

kuchenny kredens

Kartka świąteczna [1900-1920

Z poszukiwaniem przepisów w starych książkach jest też taki ambaras, że człowiek zazwyczaj już po kilku przewertowanych stronach zapomina czego w ogóle miał pierwotnie szukać i z ekscytacją zaczytuje się w kolejnych napotkanych recepturach – tyle tam dobrego! Pamięć mnie jednak koniec końców nie zawiodła i przepis na tajemniczy szmur udało mi się znaleźć w książce Wincentyny Zawadzkiej jeszcze z końca XIX wieku. Receptury, które znaleźć można u tej autorki są często zupełnie niespotykane w innych publikacjach tamtego okresu. A często stanowią wspaniałą podpowiedź na posiłek, który przygotować możemy ze składników dostępnych zawsze i w każdym domu, bez konieczności poczynienia jakiś specjalnych sprawunków. W przedmowie do najpopularniejszej książki pani Wincentyny „Kucharki litewskiej” przeczytać można słowa, które i dziś – 163 lata później zupełnie nie straciły na aktualności:

Pomimo licznych różnej wartości i objętości kucharskich książek, potrzeba takiej, któraby wszystkie warunki dobrej, taniej, a smacznej kuchni połączyć mogła, silnie uczuwać się dawała. Niema wprawdzie roku, żeby kilka nowych, mniej więcej szumnymi tytułami opatrzonych książek , tego rodzaju na świat się nie ukazywało, lecz są to po większej części kompilacje z różnych dzieł, których przepisy wcale do naszych potrzeb nie zastosowane, a w proporcji i innych szczegółach nie wypróbowane, stąd więc nieraz nasze gospodynie na przykre zawody i straty użytych materjałów narażają.”

Nic więc dziwnego, że to właśnie w tej pozycji znalazłam szmur – szybki, niekosztowny, nawet nieskomplikowany placek, który jest tak domowy jak tylko domowy być może. Na czas przed świętami lub jakikolwiek inny okres w roku! Szmur wykonuje się bowiem z ciasta ptysiowego rozsmarowując je cienko na blaszce w taki sam sposób, w jaki zrobilibyśmy to w przypadku poczciwej karpatki. W tym jednak wypadku nie trzeba nawet zawracać sobie głowy, ani dodawać kalorii – bogatym kremem. Zamiast tego, ciasto przykryć ma gruba warstwa rodzynek i płatków migdałów – według oryginalnej receptury, a w praktyce – dowolne bakalie jakie ma się akurat w zanadrzu kuchennych szafek, a które przy okazji świątecznych wypieków mogą nam zostać w kuchni w ilościach zupełnie resztkowych i nieadekwatnych do innego wykorzystania.

Szmur to mam wrażenie taki deser „przy okazji” – a właściwie bez okazji, robiony na prędce, cudownie domowy, aromatyczny i lekko wilgotny od rodzynek i samego ciasta ptysiowego. Choć niepozorny, wyjęty z piekarnika jeszcze ciepły znika w zastraszającym tempie podbierany przez domowników.

Jestem ogromnie ciekawa Waszych wrażeń, jeśli zdecydujecie się przenieść w czasie do codziennej, domowej kuchni z tamtych lat i spróbować przepisu, który przetrwał w pamięci tak wielu pokoleń. Pani Magdo, mam nadzieję, że ta receptura pozwoli odtworzyć tak dobrze przez Panią zapamiętany smak! 

Jeśli i w Waszych domach są takie kulinarne wspomnienia potraw, na które szukacie receptury – koniecznie napiszcie! Będzie dla mnie wielką przyjemnością i zaszczytem jeśli będę w stanie pomóc w poszukiwaniach tej naszej wspólnej przecież – kulinarnej tożsamości.

Szmur
Write a review
Drukuj
Składniki
  1. 250 ml wody
  2. 200 g mąki
  3. 125 g masła
  4. 4 jajka
  5. 100 g rodzynek (można namoczyć, nie trzeba)
  6. 4-5 łyżek cukru
  7. ok. 100 g płatków migdałów lub migdałów przekrojonych wpół
Wykonanie
  1. W rondelku rozpuścić wodę z masłem, doprowadzić do zagotowania. Zdjąć na chwilę z ognia i stopniowo dodawać mąkę cały czas energicznie mieszając by zapobiec powstawaniu grudek. Ponownie postawić na średnim ogniu i zaparzać kilka minut, aż ciasto nabierze połysku i zacznie odstawać od ścianek rondelka. Odstawić do ostudzenia.
  2. Do chłodnej masy wbijać po jednym jajka i mieszać do osiągnięcia jednolitej konsystencji (ciasto w pierwszej chwili będzie wyglądało na zważone, co należy zupełnie zignorować, kontynuując mieszanie). Gotowe rozsmarować cienko (jak na łazanki) na blaszce wysypanej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Posypać po wierzchu grubą warstwą migdałów, rodzynek i kilkoma łyżkami cukru.
  3. Blaszkę wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 C. Gdy ciasto zacznie się podnosić i nabierać koloru (po ok. 10-15 minutach), wyjąć blaszkę i pokroić w kwadratowe lub prostokątne kawałki. Podzielone wstawić ponownie do piekarnika i dopiekać jeszcze 15 - 20 minut.
http://www.kuchennykredens.pl/
Ciasto na szmur musi być gęste. By połączyć je z jajkami można wspomóc się mikserem elektrycznym albo postawić na tradycję i spalić trochę kalorii!

szmur

Chcąc zaoszczędzić sobie potencjalnych problemów z przywieraniem ciasta, postanowiłam rozsmarować je na papierze do pieczenia. Tą przezornością zupełnie idiotycznie przysporzyłam sobie tylko roboty – ciasto jest na tyle gęste, że jego rozsmarowanie na ruchomym w takich okolicznościach papierze jest czynnością, która potrafi wyprowadzić z równowagi. Jak kto jednak woli (i jakie ma blaszki) – można na papierze lub nieco bardziej tradycyjnie – rozsmarowując ciasto bezpośrednio na oprószonej mąką blaszce. 

szmur

Jeszcze tylko rodzynki, płatki migdałów i cukier, a właściwie – jak kto woli – dowolnie wybrana podług własnego uznania mieszanka bakalii i koniec pracy. Uwielbiam takie nieprzekombinowane desery!  Rodzynki można uprzednio namoczyć, choć i bez takiego zabiegu smakują bardzo dobrze i nadają ciastu (nie wiem, czy wypada w ogóle użyć takiego określenia) charakterystycznego smaku.

szmur

Po kilku chwilach w piekarniku, kiedy ciasto zaczyna się podnosić blaszkę trzeba wyjąć i ciasto pokroić w mniej lub bardziej zgrabne kawałki.

szmur

szmur

Pyszności!

szmur

szmur

Mogą zainteresować Cię również

7 komentarzy

  • Reply
    bogda
    Grudzień 8, 2017 at 07:58

    A CZY MOŻNA UŻYĆ ZAMIAST RODZYNEK MIESZANKI BAKALIOWEJ/KEKSOWEJ?

    • Reply
      Monika
      Grudzień 9, 2017 at 17:45

      Można, jak najbardziej! Chociaż do wykorzystania takiej mieszanki najbardziej jednak polecałabym inny wypiek – cwibak. Przepis na niego publikowałam w ubiegłym roku, można wyszukać na stronie. Czy szmur czy cwibak – trzymam kciuki za udany wypiek!
      Pozdrawiam!

  • Reply
    Kasia
    Grudzień 8, 2017 at 15:47

    A proszek do pieczenia?

    • Reply
      Monika
      Grudzień 9, 2017 at 17:47

      Nie ma w tym przepisie proszku do pieczenia :-)

  • Reply
    bogda
    Styczeń 1, 2018 at 16:44

    A JAKA WIELKOŚĆ FOREMKI ?

  • Reply
    Klaudia
    Lipiec 28, 2018 at 09:18

    Czy w tym i innych wspaniałych przepisach można zastępować mąkę pszenną mąką orkiszową ?

  • Reply
    Kucharz
    Sierpień 14, 2018 at 11:44

    Czy temperatura jest prawidłowo wpisana? Mi rodzynki się spaliły po 10-13 minutach. Ciasto się zrobiło 😃i zostało skonsumowane na ciepło bez rodzynek 😁

  • Dodaj komentarz

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.