2 Dania główne/ Potrawy z baraniny/ Zupy

Esencjonalna zupa kartoflana na baraninie według przepisu z 1904 r.

zupa kartoflana na baraninie

       Jesienią, kiedy za oknem pogoda robi się coraz bardziej kapryśna a apetyt na konkretne, rozgrzewające dania wprost proporcjonalnie rośnie, nie ma nic lepszego po przyjściu do domu niż talerz parującej jeszcze, esencjonalnej zupy. Jeśli na dodatek się przemarzło lub przemokło, to już w ogóle zjeść nie tyle się chce, co trzeba – dla zdrowia! Nie bez powodu to teraz właśnie – jesienią i zimą tryumfy popularności święcą przecież krupniki, zupa grochowa, kapuśniak czy właśnie dzisiejszy gwóźdź programu – zupa kartoflana. Co ciekawe, zwłaszcza te pierwsze wymienia się jako sztandarowe dania kuchni mieszczańskiej już w czasie, kiedy się kształtowała – w okresie stanisławowskim. Nawet jednak i proponowana dziś przeze mnie, niepozorna kartoflanka nie jest jednak taka znowu ot, zwyczajna! Przepis na tę konkretną pochodzi jeszcze z 1904 roku a tym, co czyni go zupełnie wyjątkowym jest baza wywaru – żeberka baranie, które nadają zupie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Teraz właśnie, jesienią mięso baranie jest najsmaczniejsze i czas najwyższy by ten rodzaj mięsa wrócił w naszym kraju do łask i przestał kojarzyć się głównie z kebabem. Od wieków to przecież nic innego, a właśnie baranina, obok mięsa wołowego stanowiła jeden z najczęściej pojawiających się na stołach rodzajów mięs. Wspomina się o niej szeroko w żródłach kuchni staropolskiej, a jeszcze w książkach z końca XIX i początków XX wieku znaleźć można więcej przepisów z wykorzystaniem baraniny niż tak popularnego dziś mięsa wieprzowego. Zwłaszcza w latach 30-stych nawoływano panie domu do zwiększenia jej spożycia nie tyle nawet ze względów smakowych czy zdrowotnych, a wyższej rangi – państwowo-gospodarczych patriotycznych pobudek. Szkoda okrutna, że już dziś nikt nie nawołuje, bo mięso baranie i jagnięce jest wyjątkowo pożywne i bogate w smaku. Do największych smakoszy baraniny należał Stanisław August Poniatowski, choć na słynnych obiadach czwartkowych podawana miała być w  formie zdecydowanie wykwintniejszej od zupy – pieczeni czy kotletów z kostką serwowanych z sosem. Niestety, jak w przypadku wielu innych potraw, hodowla jak i codzienne wykorzystanie baraniny po wojnie stopniowo zanikało, by w ostatnim czasie (rocznik statystyczny 2005-2015) dotknąć smutnego poziomu przeciętnego spożycia na obywatela … w ogóle poniżej poziomu odnotowania. Również jej dostępność w handlu, o zgrozo! pozostawia wiele do życzenia. Najłatwiej i zapewne zresztą najsmaczniej zapytać o baraninę na lokalnym targu. Zazwyczaj nawet jeśli nie jest dostępna, sprzedawca będzie mógł ją dla nas zamówić. Wybierając baraninę zwracajmy szczególną uwagę, by tłuszcz był biały, nie żółtawy.

       Zgoła inaczej sprawa ma się z ziemniakami. Choć te trudno zaliczyć do kuchni prawdziwie tradycyjnej, bo o ich upowszechnieniu się na szeroką skalę mówić możemy dopiero pod koniec XVIII wieku (wcześniej hodowane były w ogrodach głównie w charakterze rośliny ozdobnej), trudno dziś wyobrazić sobie dietę przeciętnego Polaka bez ich udziału. Więcej o ich historii i niełatwym procesie adaptacji w codziennej kuchni Polaków przeczytać można będzie w książce “Kuchenny kredens. Polska kuchnia przedwojenna”. Dziś ma być przecież o zupie!

A  powiedzieć o niej warto, bo zupa kartoflana na baraninie ma pewną magiczną właściwość… Za sprawą wyjątkowego aromatu wodzi za nos i przyciąga do stołu wszystkich domowników, choćby jeden z drugim byli pochłonięci swoimi ważnymi sprawami. Na zupę przyjdzie każdy. Nic w tym zresztą dziwnego – przenikające się zapachy domowego wywaru, włoszczyzny, podsmażonej ze skwarkami cebulki, wędzonego boczku i ziemniaków to połączenie na tyle uniwersalne, że po prostu musi smakować! I choć nie jest to potrawa ani specjalnie wykwintna, ani użyteczna dla osób na diecie, podając ją domownikom jak mało która cudownie rozgrzeje, zaspokoi głód i sprawi, że przy parującym jeszcze talerzu poczujemy się prawdziwie błogo, czyli tak jak w domu należy.

Zupa kartoflana na baraninie
Write a review
Drukuj
Składniki
  1. ok. 400 - 500 g baraniny, najlepiej żeberka
  2. pęczek włoszczyzny
  3. 5-6 niedużych kartofli
  4. 200 g wędzonego boczku
  5. cebula
  6. łyżka mąki
  7. świeży koperek
  8. sól, pieprz, ziele angielskie, kilka listków laurowych
Wykonanie
  1. Żeberka zalać 1,5 l wody i ugotować esencjonalny wywar. Po 1 - 1,5 godziny wyszumować. Dodać przyprawy i obraną, startą na tarce lub pokrojoną w słupki włoszczyznę. Ziemniaki obrać i pokroić w dość cienkie talarki lub półtalarki w przypadku większych ziemniaków. Gotować do miękkości. W tym czasie na patelni podsmażyć pokrojone w drobną kostkę boczek i cebulę. Dodać do zupy. Do wytopionego tłuszczu dodać łyżkę mąki i zasmażyć razem a następnie zaciągnąć zupę. Podawać z odrobiną świeżego koperku.
http://www.kuchennykredens.pl/
Taki zestaw to zawsze dobry początek…

zupa kartoflana na baraninie

I nawet z warzywami nie ma dużo roboty. Oryginalny przepis zalecał pokroić w cienkie paski, jak na makaron. Ja idę trochę na łatwiznę…

zupa kartoflana na baraninie

W paski, w wiórki – tak czy nie tak, wychodzi pyszne. Jeszcze tylko trochę świeżego koperku i można siadać do stołu! Komu talerz?

zupa kartoflana na baraninie

zupa kartoflana na baraninie

zupa kartoflana na baraninie

zupa kartoflana na baraninie

Mogą zainteresować Cię również

2 komentarze

  • Reply
    Małgorzata
    Październik 10, 2017 at 18:05

    Uwielbiam czytać twoje historie. Po raz kolejny dzięki Tobie wracam do smaków z dzieciństwa. Przypomina mi się zapach krzątającej się po kuchni Babci. Jej ciepłe spojrzenie i uśmiech oraz smaczny posiłek podany po przyjściu ze szkoły. Wchodząc do domu wiedziałam co jest na obiad bo zapach roznosił się po całej kamienicy. Okres jesieni kojarzył mi się zawsze z krupnikiem, kartoflanką, grochówką czy fasolówką. W okresie kartkowym kartoflanka była bez mięsa na zasmażce lub po przeglądzie lodówki ze skrawkami wędlin.
    Gratuluję książki. Jestem dumna że dałaś radę, dzięki Tobie wspaniałe przepisy proste a zarazem wykwintne nie zaginą w erze fast foodów. Jesteś naszą Nigellą.
    Pozdrawiam Gosia

    • Reply
      Monika
      Październik 10, 2017 at 21:22

      Nie wiem nawet jak można wystarczająco podziękować za tak ciepłe, dobre słowa. Po prostu mam świeczki w oczach czytając ten komentarz. Z całego serca dziękuję!
      Wspomnienie, o którym napisałaś to coś, co człowiek niesie ze sobą jak skarb przez całe życie. To też niezbity dowód na to jak smakiem budować można chwile i po prostu dom – taki prawdziwy, jakiego wszyscy w głębi serca sobie życzymy. Mam ogromną nadzieję, że dzięki recepturom odtworzonym w książce razem w naszych domach ocalimy od zapomnienia niejedną taką kulinarną perełkę, bo to przecież te właśnie smaki, zapachy roznoszące się po domu i wysiłek przy ich przygotowaniu włożony przez kolejne pokolenia kobiet to coś, co jest przecież częścią naszej historii, tożsamości. Jeśli mogę do tego dołożyć moją „cegiełkę” to będę przeszczęśliwa. Choć i tak najbardziej pogratulować sobie mogę tak ciepłych, mądrych Czytelniczek! Pozdrawiam najserdeczniej i raz jeszcze dziękuję!

    Dodaj komentarz

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.