2 Potrawy z baraniny

Pieczeń barania „na dziko” według przepisu z 1914 r., czyli co się w Polsce w czwartki jadło…

pieczeń barania przepis

Jako, że dziś czwartek szukając kulinarnej inspiracji postanowiłam sięgnąć znów do perełek kulinarnej historii Polski i sprawdzić co przez setkami lat znaleźć mogliśmy na stołach. Gdzie zatem szukać niż na stołach królewskich podczas sławnych „obiadów czwartkowych” – intelektualnych spotkań organizowanych przez ostatniego króla Polski – Stanisława Augusta Poniatowskiego w latach 1771-1781 na Zamku Królewskim w Warszawie oraz w jego letniej rezydencji – pałacyku Łazienkowskim.

Ta kontrowersyjna skądinąd postać z tymi właśnie obiadami jest bowiem bezsprzecznie przecież kojarzona. Jakie zatem smaki towarzyszyły intelektualnym spotkaniom czołowych przedstawicieli polskiego Oświecenia? 

Ciekawostką jest, iż obok obiadów czwartkowych, na które król zapraszał literatów i uczonych organizowane były również nieco mniej już znane – „obiady środowe”, na których gościli wybitni architekci i malarze. Do stołu zasiadano o trzeciej po południu a na jednych i drugich spotykało się nie więcej niż 10-12 osób, odbywały się zatem w atmosferze raczej kameralnej i przy okrągłym stole, co podkreślać miało równy status i rangę wszystkich uczestników.

Canaletto "Widok Warszawy z tarasu Zamku Kr—ólewskiego", 1773

Canaletto „Widok Warszawy z tarasu Zamku Kr—ólewskiego”, 1773

Wróćmy jednak do samej sali jadalnej i serwowanych w niej rarytasów. O składzie królewskiego menu w owym czasie decydował słynny w tamtym czasie mistrz kuchni – Paweł Tremo, którego kulinarne zdolności znane wówczas były w całej Europie. Główną cechą jego kuchni było łączenie staropolskich, tradycyjnych przepisów z wykwintnością i lekkością popularnej w tamtym czasie kuchni francuskiej. Do tej pory zachowało się kilkadziesiąt jego przepisów, w tym te na barszcz z buraków, flaczki, pieczone jarząbki czy sławną baraninę. To jego właśnie receptury stworzyły podwaliny nowożytnej kuchni polskiej – dużo lżejszej i łagodniejszej niż naprawdę tradycyjne potrawy. Warto zauważyć, że w dobie Oświecenia również i wielkość serwowanych porcji odbiegała znacząco od wcześniejszych tradycji kulinarnych – jadano mało i wykwintnie, unikano przejedzenia i nadmiernego spożycia alkoholu (sam król posiłki popijał wodą źródlaną) a zarówno kobiety jak i mężczyźni dążyli – jak i dziś do zachowania szczupłej, wiotkiej sylwetki.

O baraninie wspomniałam jako sławnej, była bowiem ulubioną potrawą Stanisława Augusta i co za tym idzie, na królewskim stole niewątpliwie gościła bardzo często. Wartym wspomnienia jest jednocześnie, że baranina przez całe wieki była tak naprawdę jednym z podstawowych mięs kuchni polskiej – dużo bardziej popularna niż tak wszechobecna dziś wieprzowina. W „Compendium ferculorum” – pierwszej zachowanej książce kucharskiej z 1682 r. wieprzowina występowała jedynie w postaci słoniny, podczas gdy baraninę przygotowywano już wówczas na rozmaite sposoby. Szkoda trochę, że dziś mięso to spotykamy na stołach coraz już rzadziej i jeśli już – głównie w postaci lokalnego kebaba…

pieczeń barania przepis

W dzisiejszym wpisie przedstawiam bardzo tradycyjny przepis na pieczeń baranią „na dziko”. Ze względu na mocny, wyrazisty smak, podawać ją najlepiej w towarzystwie czerwonej kapusty lub tartych buraczków oraz ziemniaków – ja w dzisiejszej wersji przygotowanych w formie talarków. Chcąc nawiązać do oryginalnego sposobu podania sięgnąć powinniśmy jeszcze po srebrną zastawę stołową, jednak jako iż takiej się jeszcze nie dorobiliśmy – zadowolić się musieliśmy zupełnie zwykłymi talerzami. Nie przeszkodziło nam to jednak zupełnie w cudownym wieczorze i przeniesieniu się w czasie za sprawą tego wyjątkowego dania. Dla osób, które za charakterystycznym smakiem baraniny nie przepadają postaram się umieścić niedługo wpis na bardzo lubianą przez nas baraninę duszoną z warzywami – dużo delikatniejszą i cudownie uświetniającą jesienno-zimowe menu. 

Pieczeń barania "na dziko"
Write a review
Drukuj
Składniki
  1. 1/2 kg baraniny bez kości (od szynki)
  2. 2-3 suszone grzyby
  3. cebula
  4. kilka łyżek mąki
Zaprawa (bajc)
  1. 1/2 szkl czerwonego wytrawnego wina
  2. sok wyciśnięty z 1 cytryny
  3. ok 10 ziaren pieprzu
  4. ok 10 ziaren ziela angielskiego
  5. 3 listki laurowe
  6. duża szczypta rozmarynu
  7. 10-15 jagód jałowca
Na podprawę
  1. 1/2 szkl śmietany
  2. łyżka mąki
Wykonanie
  1. Składniki na zaprawę zagotować w rondelku.
  2. Baraninę oczyścić z nadmiaru tłuszczu, ułożyć w kamionkowym lub emaliowanym naczyniu i zalać ostudzoną marynatą. Wstawić do lodówki na 2-3 dni obracając mięso przynajmniej dwa razy dziennie.
  3. Skruszałe mięso odsączyć z zaprawy, posolić i opruszyć solidnie mąką.
  4. W głębszej patelni obsmażyć mięso na dobrze rozgrzanym tłuszczu.
  5. Gdy mięso przyrumieni się ze wszystkich stron, wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika polewając często sosem i w razie potrzeby - wodą.
  6. Po 30 minutach dodać do pieczeni suszone grzyby oraz pokrojoną na plastry cebulę.
  7. Piec przez kolejne 60-80 minut, po tym czasie śmietanę wymieszać z łyżką mąki i zalać pieczeń, dopiec pozwalając sosowi "mrugać" przez kolejnych 5 minut.
http://www.kuchennykredens.pl/
pieczeń barania przepis

pieczeń barania przepis
pieczeń barania przepis

pieczeń barania przepis

pieczeń barania przepis

Mogą zainteresować Cię również

2 komentarze

  • Reply
    Anonim
    Grudzień 21, 2016 at 03:32

    Przepraszam bardzo od bardzo wielu lat mieszkam bardzo daleko od Polski i jezyk angielski nie sprawia mi klopotu ale chyba jestem w tej chwili na stronie polskiej, dlaczego wiec widze same angielskie wpisy???????????

    • Reply
      Monika
      Grudzień 27, 2016 at 22:55

      Witam serdecznie i ślicznie dziękuję za odwiedziny! Komentarze, o których mowa to niestety efekt fali spamu, który przetoczył się przez Kuchenny Kredens po ostatniej aktualizacji wtyczek na stronie :-( Sukcesywnie manualnie wszystkie te fałszywe wpisy kasuję jednak ze względu na ich ilość (w 10 minut potrafiło pojawić się ich nawet 200), staram się ten proces jakoś rozłożyć w czasie. Przepraszam za tymczasowe niedogodności i pozdrawiam serdecznie!

    Dodaj komentarz

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.