Kiszka pasztetowa według przepisu z 1931 r. i o wędlinach dawniej

W dzisiejszej, zabieganej rzeczywistości mało kto zawraca sobie jeszcze głowę przygotowywaniem domowych wędlin, pasztetów czy mięs – takie przekonanie zdaje się pokutować w naszej świadomości. Wszystko niby można przecież kupić w sklepie, choć i tak przy konsumpcji każdy sobie ponarzeka pod nosem, że jakość tych wyrobów już nie ta. Ale właśnie, “nie ta” co kiedy? W jednym z poradników z 1926 r. natknęłam się na takie informacje, które tym bardziej skłoniły mnie do refleksji nad tym, jak niewiele w świecie i przede wszystkim – w życiu codziennym kobiet się zmienia. Większość domów dawniej, jak i my dzisiaj – wędliny i inne wyroby kupowała, zobaczcie jakie zależności obowiązywały jednak w tym zakresie pod kątem geograficznym.

Któż robi dzisiaj wędliny domowe? – powie niejedna z moich stałych czytelniczek. – Przecież nawet na wsi dzisiaj sprowadza się masarza, który szlachtuje sztukę i przerabia ją na wędliny i tak zwane wyroby.(…) W użytkowaniu wieprzy są dwa różne systemy. Była Kongresówka przeważnie wykarmia przez rok cały po kilka sztuk kolejno: – część idzie na sprzedaż, a część, w miarę potrzeby, używa się na dom. Stąd przeważnie używa się słoniny mało solonej, szynek zaledwie lekko wędzonych, przeznaczonych na gotowanie, kiełbas i polędwic mało wędzonych , typu zbliżonego do miejskich wyrobów masarskich. Inaczej rzecz się ma na Kresach. Kresy Wschodnie, Wołyń, Małopolska, a poniekąd też Wielkopolska i Pomorze, wyrabiają wędliny trwałe, dające się konserwować. Robią je zwykle w większych ilościach, w miesiącach zimowych, kiedy niema much i innego robactwa, mogącego zepsuć całe zapasy. Najtrwalsze, najbardziej cenione wędliny pochodzą z Kresów Wschodnich; są one znane w handlu pod nazwą wędlin litewskich. (…) Starannie przyrządzone w domu [wyrobu masarskie], będą miały smak wykwintniejszy od hurtowo fabrykowanych.

E. Kiewnarska, Wędliny domowe: solenie, wędzenie i marynowanie mięsiwa, 1926

Kramy na Rynku Głównym w Krakowie, 1927

Kwestią otwartą i wówczas i dziś pozostaje oczywiście to, czy domowe przygotowywanie takich wyrobów w ogóle nam się opłaci, zwłaszcza, że mało kto ma przecież w ogóle dostęp do wędzarni. Również spożycie mięs zdaje się już nie takie jak dawniej – nie przyjmujemy gości czy rodziny przy tak suto zastawionym jak kiedyś stole. I choć nie porwałam się jeszcze na samodzielny wyrób kiełbas czy wędzonych szynek, spróbowałam najłatwiejszego chyba z wyrobów, na który przepis znaleźć można w większości przedwojennych książek kulinarnych, a także w ówczesnej prasie. Mowa o dobrze i nam dziś znanej kiszce pasztetowej. I choć nie należy ona może do najbardziej wykwintnych elementów domowego jadłospisu, nie spotkałam chyba jeszcze osoby, która nie wspominałaby smaku pasztetowej jeszcze z dziecięcych lat. Inna sprawa, że mało kto dziś taką jeszcze kupuje, o ile nie ma się sprawdzonego źródła. Tyle się przecież nasłuchaliśmy o tym, jakie dziwaczne składniki trafiają nieraz w fabrykach do mielonych wyrobów, oraz o sklepach, w których następnie przechowuje się je w nieskończoność maskując jedynie objawy nieświeżości. Tym bardziej, że pasztetowa akurat nie należy do produktów trwałych. Któż by chciał ryzykować!

Ponieważ na przepis natknęłam się tak wiele razy, a dobrej pasztetowej nie jadłam już dobrych kilka lat, postanowiłam zmierzyć się z tym wyrobem w domowych warunkach. Wariantów przygotowania pasztetowej znalazłam w starych źródłach kilka. Jedne zalecały użycie podgardla, inne karkówki a jeszcze kolejne – poprzerastanego boczku. Im mięso tłustsze, tym bardziej smarowny będzie gotowy produkt. Ja użyłam dość tłustej karkówki, wedle zaleceń Marii Disslowej z 1931 roku i efekt, w moim odczuciu, jest znakomity jednak jeśli macie dostęp do innych części mięsa – można śmiało eksperymentować. 

UWAGI: Tak przygotowana pasztetowa naprawdę bije na głowę tę ze sklepu, a i my mamy pewność co do jej świeżości i tego, co właściwie wchodzi w skład masy. Największym wyzwaniem będzie oczywiście znalezienie jelit wieprzowych. A ponieważ zawracamy sobie tym wszystkim głowę po to, żeby uzyskać w pełni naturalny, domowy wyrób – polecam trzymać się z daleka od jelit syntetycznych i popytać o te naturalne. Zazwyczaj są hermetycznie pakowane w niewielkich paczuszkach i nie stanowią większego wydatku. Jelita konserwowane są w soli i przed użyciem należy je namoczyć w zimnej wodzie przez ok. 20 minut. Drugą kwestią jest samo nadziewanie kiszek – ja użyłam w tym celu specjalnej nakładki do kiełbas, która była w komplecie z moją maszynką do mielenia co nie oznacza, że z wyrobu pasztetowej trzeba zrezygnować taką nie dysponując. Ponieważ gotowa masa jest kilkukrotnie zmielona i dość rzadka, myślę, że dałoby się napełnić osłonki również za pomocą np. szprycy napełnionej masą choć z pewnością wymagałoby to pewnej zręczności.

Koniecznie dajcie mi znać o rezultatach jeśli zdecydujecie się spróbować!