Ryż z rakami i szampjonami, czyli luksus na głowie postawiony

Jakie raki, co za szampjony?

Choć wiele z potraw, o których piszę na blogu obecnych jest na naszych stołach również i współcześnie w mniej lub bardziej podobnej do dawnych formie, tak przepis dzisiejszy stanowić może doskonały przykład tego jak zmienia się pojęcie tego, co w kuchni jest ekskluzywne a co zupełnie powszednie. Nie wiem jak Wy, ale ja słysząc nazwę obojętnie jakiego dania, którego składnikiem są raki mam dwa podstawowe skojarzenia – moje pierwsze i ostatnie zresztą podejście do łowienia ryb, kiedy jeszcze jako mała dziewczynka po śmiertelnie nudnym i jak mi sie zdawało – trwającym wieczność sterczeniu na brzegu, poczułam dreszcz poruszenia kiedy wędka wreszcie drgnęła, a ja ku rozbawieniu wszystkich z wypiekami na twarzy wyciągnęłam … raka, który sie tej wędki bezczelnie uczepił i zapewne przez caly czas odstraszał wszystkie ryby, które miałam nadzieję złowić. Poza tym incydentem, raki tak w ogóle kojarzą mi się bez dwóch zdań z czymś wykwintnym, za co w restauracji trzeba słono zapłacić a w sklepach – próżno szukać.

Gdyby zdanie to przeczytał ktoś przed wojną, z całą pewnością pomyślałby że ma do czynienia z osobą, która się nie przymierzając z choinki urwała i nie ma pojęcia na jakim świecie żyje zwłaszcza biorąc pod uwagę, że mamy wiosnę czyli sezon na raki właśnie. Raki jeszcze nie tak dawno stanowiły zupełnie normalny składnik diety i obiad z ich udziałem raczej nie uchodziłby za nic nadzwyczajnego. Raki można zatem było kupić na każdym targu na kopy, a na wsi ich łowienie stanowiło rozrywkę dla gości w ziemiańskich dworach. Spróbujcie dzisiaj powiedzieć komuś, że zaserwowałyście na obiad raki! Co życzliwsi co najwyżej pogratulują Wam podwyżki w pracy! 

Czynniki środowiskowe oraz epidemia tzw. dżumy raczej, czyli zakażenie wód europejskich grzybem, który spustoszył populację raka europejskiego spowodowały, że obecnie rodzime gatunki raka – rak szlachetny oraz błotny spotykane są już niezwykle rzadko. Z tego też powodu oba gatunki objęte są ochroną, więc jeśli już takiego raka spotkamy – zdecydowanie nie powinniśmy mieć skojarzeń z dzisiejszym przepisem, a jedynie nacieszyć oczy! Obecnie najczęściej spotykanym gatunkiem raka jest amerykański rak pręgowaty, który wykazuje dużo silniejsze mechanizmy odpornościowe.

Rzecz zupełnie odwrotnie ma sie natomiast z szampjonami, czyli naszymi poczciwymi pieczarkami. W dzisiejszych realiach pieczarki to żadna tam przecież kuchnia wysoka. Ba! Zdaje się, że do używania pieczarek osoby zajmujące się kuchnia profesjonalnie w ogole się raczej nie przyznają! Dawniej tymczasem pieczarka uchodziła za składnik jak najbardziej pożądany i doceniany za delikatność, pewnie również ze względu na ograniczoną dostępność. W XIX wieku walory smakowe pieczarek porównywano do trufli! Grzyby te określano wówczas mianem szampjonów od francuskiego champiognon, to we Francji bowiem powstaly pierwsze ich uprawy.

Kramy na Rynku Głównym w Krakowie, Kurier Codzienny 04/1927

Polskie krewetki

No dobrze, ale skąd u licha wziąć te raki skoro nałowić samemu nie wolno? Otóż raki się proszę Państwa “pojawiają” – w większych sklepach, w dyskontach, na targach, nawet w sklepach sieci IKEA! Pojawiają się też coraz częściej lokalne hodowle raka, ale na takie zazwyczaj trzeba mieć „namiar”. W sklepach raki można czasem kupić świeże, zazwyczaj jednak już obgotowane lub nawet w postaci mięsa z raków. Swoją drogą, na głowie to wszystko stoi, żeby w Polsce łatwiejszym było kupienie krewetek czy nawet homara niż raków! Powiedzenie Na bezrybiu i rak ryba straciło chyba nieco na aktualności… Napiszcie proszę jeśli znacie jakieś miejsca, gdzie raki w Waszym mieście wiadomo, że są. Najpewniej zawsze będzie spytać w sklepie rybnym lub na targu. Nawet jeśli akurat raków nie ma, zazwyczaj można się dogadać ze sprzedawcą i poprosić o zamówienie – trochę taki towar spod lady.

Jeśli by się ktoś uparł żeby dania spróbować a raków nijak nie zdoła znaleźć, od biedy zadowolić się można i wersją z krewetkami, choć niewątpliwie odejmie nam to co najmniej koloru!

Taką potrawę z ryżu w ogóle przygotować można na dwa sposoby – według poniższego przepisu lub jak klasyczne risotto, z dodatkiem białego wina. W tym drugim wariancie suche ziarna ryżu zasmażamy najpierw chwilę na maśle, nastepnie zalewamy solidnym chlustem wina a po jego wchłonięciu stopniowo zalewamy ziarna bulionem i czekamy aż wszystko się wchłonie. Dolewać należy stopniowo, po 1 – 2 chochle płynu, mniej więcej w połowie dodając pokrojone pieczarki i ugotowane mięso rakowe, na samym końcu – koperek. Caly proces wbrew pozorom idzie sprawnie i bez większych ceregieli, tyle tylko, że trzeba przy tej patelni czekać i co chwila pomieszać. Z tego to jak wierzę głównie powodu do rizotto dodaje się zresztą wino – zdecydowanie umila mieszanie!