2 Dania główne/ Dania jarskie/ Dania rybne

Ryż z rakami i szampjonami, czyli luksus na głowie postawiony

ryż z rakami

Jakie raki, co za szampjony?

Choć wiele z potraw, o których piszę na blogu obecnych jest na naszych stołach również i współcześnie w mniej lub bardziej podobnej do dawnych formie, tak przepis dzisiejszy stanowić może doskonały przykład tego jak zmienia się pojęcie tego, co w kuchni jest ekskluzywne a co zupełnie powszednie. Nie wiem jak Wy, ale ja słysząc nazwę obojętnie jakiego dania, którego składnikiem są raki mam dwa podstawowe skojarzenia – moje pierwsze i ostatnie zresztą podejście do łowienia ryb, kiedy jeszcze jako mała dziewczynka po śmiertelnie nudnym i jak mi sie zdawało – trwającym wieczność sterczeniu na brzegu, poczułam dreszcz poruszenia kiedy wędka wreszcie drgnęła, a ja ku rozbawieniu wszystkich z wypiekami na twarzy wyciągnęłam … raka, który sie tej wędki bezczelnie uczepił i zapewne przez caly czas odstraszał wszystkie ryby, które miałam nadzieję złowić. Poza tym incydentem, raki tak w ogóle kojarzą mi się bez dwóch zdań z czymś wykwintnym, za co w restauracji trzeba słono zapłacić a w sklepach – próżno szukać.

Gdyby zdanie to przeczytał ktoś przed wojną, z całą pewnością pomyślałby że ma do czynienia z osobą, która się nie przymierzając z choinki urwała i nie ma pojęcia na jakim świecie żyje zwłaszcza biorąc pod uwagę, że mamy wiosnę czyli sezon na raki właśnie. Raki jeszcze nie tak dawno stanowiły zupełnie normalny składnik diety i obiad z ich udziałem raczej nie uchodziłby za nic nadzwyczajnego. Raki można zatem było kupić na każdym targu na kopy, a na wsi ich łowienie stanowiło rozrywkę dla gości w ziemiańskich dworach. Spróbujcie dzisiaj powiedzieć komuś, że zaserwowałyście na obiad raki! Co życzliwsi co najwyżej pogratulują Wam podwyżki w pracy! 

Czynniki środowiskowe oraz epidemia tzw. dżumy raczej, czyli zakażenie wód europejskich grzybem, który spustoszył populację raka europejskiego spowodowały, że obecnie rodzime gatunki raka – rak szlachetny oraz błotny spotykane są już niezwykle rzadko. Z tego też powodu oba gatunki objęte są ochroną, więc jeśli już takiego raka spotkamy – zdecydowanie nie powinniśmy mieć skojarzeń z dzisiejszym przepisem, a jedynie nacieszyć oczy! Obecnie najczęściej spotykanym gatunkiem raka jest amerykański rak pręgowaty, który wykazuje dużo silniejsze mechanizmy odpornościowe.

Rzecz zupełnie odwrotnie ma sie natomiast z szampjonami, czyli naszymi poczciwymi pieczarkami. W dzisiejszych realiach pieczarki to żadna tam przecież kuchnia wysoka. Ba! Zdaje się, że do używania pieczarek osoby zajmujące się kuchnia profesjonalnie w ogole się raczej nie przyznają! Dawniej tymczasem pieczarka uchodziła za składnik jak najbardziej pożądany i doceniany za delikatność, pewnie również ze względu na ograniczoną dostępność. W XIX wieku walory smakowe pieczarek porównywano do trufli! Grzyby te określano wówczas mianem szampjonów od francuskiego champiognon, to we Francji bowiem powstaly pierwsze ich uprawy.

Kramy na Rynku Głównym w Krakowie, Kurier Codzienny 04/1927

Polskie krewetki

No dobrze, ale skąd u licha wziąć te raki skoro nałowić samemu nie wolno? Otóż raki się proszę Państwa “pojawiają” – w większych sklepach, w dyskontach, na targach, nawet w sklepach sieci IKEA! Pojawiają się też coraz częściej lokalne hodowle raka, ale na takie zazwyczaj trzeba mieć „namiar”. W sklepach raki można czasem kupić świeże, zazwyczaj jednak już obgotowane lub nawet w postaci mięsa z raków. Swoją drogą, na głowie to wszystko stoi, żeby w Polsce łatwiejszym było kupienie krewetek czy nawet homara niż raków! Powiedzenie Na bezrybiu i rak ryba straciło chyba nieco na aktualności… Napiszcie proszę jeśli znacie jakieś miejsca, gdzie raki w Waszym mieście wiadomo, że są. Najpewniej zawsze będzie spytać w sklepie rybnym lub na targu. Nawet jeśli akurat raków nie ma, zazwyczaj można się dogadać ze sprzedawcą i poprosić o zamówienie – trochę taki towar spod lady.

Jeśli by się ktoś uparł żeby dania spróbować a raków nijak nie zdoła znaleźć, od biedy zadowolić się można i wersją z krewetkami, choć niewątpliwie odejmie nam to co najmniej koloru!

Taką potrawę z ryżu w ogóle przygotować można na dwa sposoby – według poniższego przepisu lub jak klasyczne risotto, z dodatkiem białego wina. W tym drugim wariancie suche ziarna ryżu zasmażamy najpierw chwilę na maśle, nastepnie zalewamy solidnym chlustem wina a po jego wchłonięciu stopniowo zalewamy ziarna bulionem i czekamy aż wszystko się wchłonie. Dolewać należy stopniowo, po 1 – 2 chochle płynu, mniej więcej w połowie dodając pokrojone pieczarki i ugotowane mięso rakowe, na samym końcu – koperek. Caly proces wbrew pozorom idzie sprawnie i bez większych ceregieli, tyle tylko, że trzeba przy tej patelni czekać i co chwila pomieszać. Z tego to jak wierzę głównie powodu do rizotto dodaje się zresztą wino – zdecydowanie umila mieszanie!

Składniki:
250 g ryżu
bullion domowy
10-15 raków
pęczek koperku
150 g niewielkich pieczarek
200 ml śmietanki do sosów
 
Sposób I 
Ryż ugotować na sypko w bulionie. Raki, jeśli świeże gotować 15-20 minut pod przykryciem w słonej wodzie z dużą ilością koperku. W przypadku raków mrożonych lub mięsa rakowego zazwyczaj mięso jest już obgotowane. Całe raki obrać, wyjąć z szyjek i kleszczy mięso. Ze skorupek wysmażyć masło rakowe: utłuc je drobno w moździerzu na miazgę, którą potem smażyć na łyżce masła około 20 minut. Po tym czasie przetrzeć przez drobne sito do miski z zimną wodą, na której zastygnie masło.
Osobno na maśle udusić kilkanaście pieczarek. Gdy zmiękną, dodać masło rakowe, śmietanę, doprawić i całość zagotować. 
Ryż ułożyć w formie do zapiekania, obłożyć rakami i pieczarkami, polać gotowym sosem i zapiec w piekarniku przez ok. 15 minut. Na wydaniu posypać świeżym koperkiem.
 
Sposób II
Suche ziarna ryżu podgrzać chwilę na gorącym maśle na patelni, po chwili podlać białym winem lub chochlą bulionu i poczekać aż ziarna ryżu wchłoną płyn. Tym samym sposobem stopniowo dolewać bulionu. Po ok. 10 minutach dodać surowe lub lekko podduszone pieczarki, następnie obgotowane raki. Dodawać bulionu aż do czasu gdy ryż się ugotuje, na wydaniu udekorować świeżym koperkiem.

ryż z rakami

ryż z rakami

Mogą zainteresować Cię również

2 komentarze

  • Reply
    Scandale
    Maj 8, 2017 at 07:20

    Polskie krewetki 🙂 Bardzo fajna propozycja na kolację we dwoje. Myślę, że idealnie trafi w gust mojej drugiej połowy. Pozdrawiam

    • Reply
      Monika
      Maj 8, 2017 at 19:26

      Bardzo trafione porównanie! Zwykłe krewetki, trzeba przyznać – jakoś tak „blado” przy naszych rakach wypadają! 😉
      Trzymam mocno kciuki żeby Wam obojgu smakowało! Pozdrawiam serdecznie

    Dodaj komentarz