1 Dania główne/ Dania rybne

Dorsz w sosie holenderskim i o sosach w przedwojennej kuchni w ogóle

dorsz w sosie holenderskim

Natknęłam się niedawno gdzieś w prasie na stwierdzenie – z przykrością nie pamiętam zupełnie czyjego autorstwa – że cała sztuka gotowania zawiera się właściwie w przystawce i deserze, bo pierwszorzędne danie główne to zawsze niemal po prostu porcja mięsa lub ryby dobrego gatunku i niewielka ilość dowolnych dodatków. Trochę się z tym zgodzić muszę, przynajmniej z poczucia elementarnej przyzwoitości skoro już uczyniłam osobę autora anonimową, choć z całego zdania wykreśliłabym grubą kreską określenie dodatków jako dowolne. Bzdura zupełna! Tym, co odróżnia obiad taki sobie od zupełnie wyjątkowego są przecież właśnie dodatki. Można nimi skutecznie zdusić w zarodku nawet najlepiej zapowiadający się posiłek, albo odwrotnie – tak podbić wszystkie smaki, że nawet pozornie banalne danie urośnie do rangi domowego święta.

Kiedy kilka lat temu zaczęłam zaczytywać się w starych, przedwojennych książkach kucharskich, niezmiennie wprawiało mnie w konsternację dlaczego autorzy z maniakalną konsekwencją poświęcają w każdej niemal pozycji cały długi rozdział tylko na sosy. Kto u licha robi tyle sosów i do czego, że im całego rozdziału nie szkoda?! Z moją konsternacją zgodzić się musi każda pracująca pani domu, bo kto w dzisiejszych realiach ma czas na zabawę z przygotowywaniem sosów w świecie, w którym nawet warzywa można kupić już pokrojone! Żeby mnie raz rozbudzona ciekawość jednak nie zeżarła, musiałam tych nieszczęsnych sosów spróbować i jest to chyba jedyny raz gdy ta cecha charakteru nie wprowadziła mnie w głupie tarapaty, a właściwie to wyszła mi na dobre. Z sosami zabawy nie ma aż tak znowu dużo jak by się mogło wydawać, bo przygotowuje się je i tak w międzyczasie, gdy główna potrawa „dochodzi” a naprawdę mamy do czynienia z posiłkiem innej kategorii! Poza tym, nie czarujmy się, gdy do nazwy jakiejkolwiek potrawy mięsnej czy rybnej, jeden czort! dorzucimy nazwę sosu – całość od razu brzmi jakoś bardziej wykwintnie!

Dzisiejszy przepis to niby żadne odkrycie, bo kto by znowu potrzebował przepisu na rybę – czy to dorsz, czy jakikolwiek inny gatunek jest tu zresztą zupełnie bez znaczenia. Żadna filozofia! Przepis jest więc zatem głównie na sos holenderski, bo to on gra tu pierwsze skrzypce i sprawia, że pozornie zwykły obiad zamieni się w taki, który zjemy nie tylko z ogromnym apetytem ale też w uroczystym nastroju. Spróbujecie?

Dorsz w sosie holenderskim
Write a review
Drukuj
Składniki
  1. Filety z dorsza
Sos holenderski
  1. 100 g masła
  2. 3 żółtka
  3. sok z połowy cytryny lub kilka łyżek białego wina
  4. biały pieprz, gałka muszkatołowa
Wykonanie
  1. Przed przygotowaniem filety z dorsza oczyścić, posolić, skropić sokiem z cytryny i odstawić na kilka minut. Następnie nastawić w niewielkiej ilości letniego bulionu z cebuli i jarzyn. Doprowadzić do wrzenia po czym poddusić jeszcze ok 10 minut pod przykryciem na niewielkim ogniu aż ryba straci surowość. W tym czasie ugotować szparagi lub fasolkę i przygotować sos.
Sos holenderski
  1. Zagotować wodę w garnku i przygotować miskę lub mniejszy garnek, w którym na parze ubijać będziemy sos.
  2. Gdy woda w garnku się zagotuje, w misce (nie dotykającej poziomu wody) ubijać energicznie trzepaczką żółtka z sokiem cytryny, stopniowo dodając pokrojone na małe kawałki masło (można je też dla ułatwienia wcześniej rozpuścić i po trochu dolewać). Kontynuować przez kilka minut, cały czas mieszając, aż sos zbieleje i zgęstnieje nie doprowadzając do zagotowania. W razie potrzeby rozcieńczyć dodatkowo kilkoma łyżkami bulionu lub białego wina. Doprawić.
http://www.kuchennykredens.pl/
 

Mogą zainteresować Cię również

1 komentarz

  • Reply
    Anonim
    Luty 17, 2017 at 17:15

    Ja uwielbiam sos holenderski z dodatkiem redukcji ( 60 ml białego wytrawnego wina+1 liść laurowy+ 40 gr szalotki+40 ml wody – wszystko zagotowane i zredukowane do 1/3 objętości oraz wystudzone). Nie dodaję gałki ( choć uwielbiam jej smak np.w purée kartoflanym lub fondue serowym i oczywiście zawsze tarta na świeżo nigdy nie kupuję mielonej ).

  • Dodaj komentarz